Η έλλειψη αγελαδινού γάλακτος στο Μέτσοβο οδηγεί εκτός λίστας ΠΟΠ το τυρί μετσοβόνε

Το τυροκομείο του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα λειτουργεί στο Μέτσοβο από το 1959. Μεταξύ των τυριών που παρασκευάζει είναι και το γνωστό τυρί «μετσοβόνε». Το όνομά του προέρχεται από την πόλη που «γεννήθηκε» και είναι δημιούργημα του τυροκομείου. Η ετήσια παραγωγή του ανέρχεται στους 200 τόνους.

Για κάθε 1 κιλό τυρί που παράγεται χρειάζονται περίπου 11 κιλά αγελαδινού γάλακτος. Το τυροκομείο συνεργάζεται με περίπου είκοσι αγελαδοτρόφους, από τους οποίους αγοράζει το γάλα που χρειάζεται για την παραγωγή του τυριού.

Όταν έγινε ΠΟΠ το τυρί μετσοβόνε η αγελαδοτροφία στο Μέτσοβο ήταν αναπτυγμένη, οπότε ήταν εύκολο να βρεθεί το γάλα για την παραγωγή του. Σήμερα όμως η αγελαδοτροφία απαξιώθηκε στην περιοχή και έτσι δεν υπάρχουν οι απαραίτητες ποσότητες γάλακτος. Μετά από αυτό οι υπεύθυνοι του τυροκομείου ζητάνε τον αποχαρακτηρισμό του τυριού από τη λίστα των προϊόντων ΠΟΠ για να μπορέσουν να συνεχίσουν να το παράγουν.

Ο διευθυντής του τυροκομείου κ. Κων/νος Τρίτος δηλώνει τα εξής: «Το μετσοβόνε έγινε τυρί ΠΟΠ όταν ήταν υπουργός Γεωργίας ο Γιώργος Μωραΐτης (13/10/1993 – 15/9/1995). Όμως για να είναι ένα τυρί ΠΟΠ πρέπει το γάλα να προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή. Τότε υπήρχε η αναγκαία πρώτη ύλη, σήμερα όμως η αγελαδοτροφία εγκαταλείφθηκε από τους κατοίκους της περιοχής. Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης δεν μπόρεσε να μας βρει κάποια λύση. Επειδή το αγελαδινό γάλα του Μετσόβου δεν είναι αρκετό για την παραγωγή του τυριού, αποφασίσαμε να ζητήσουμε τον αποχαρακτηρισμό από τη λίστα των προϊόντων ΠΟΠ. Όταν ξεκίνησε το Ίδρυμα τη λειτουργία του είχε ένα βουστάσιο με 40 αγελάδες που όμως έκλεισε πριν από 10 περίπου χρόνια. Αυτή τη στιγμή αγοράζουμε από τους κτηνοτρόφους με 0,60 ευρώ το κιλό το γάλα τους».

Το όραμα του Ευάγγελου Αβέρωφ - Τοσίτσα (ο οποίος δημιούργησε το Ίδρυμα) ήταν να λειτουργήσει ένα τυροκομείο που θα είχε τη μορφή μιας πρακτικής τυροκομικής σχολής. Για το λόγο αυτό φρόντισε να πάνε για τυροκομικές σπουδές στην Ιταλία νεαροί Μετσοβίτες από οικογένειες κτηνοτρόφων. Εκείνοι πάντρεψαν τον τρόπο παρασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών με τον αντίστοιχο ελληνικό. Έτσι γεννήθηκε το μετσοβόνε, το οποίο φτιάχνεται εδώ και 40 χρόνια στην περιοχή του Μετσόβου.

Το τυρί παρασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα ή μείγμα με πρόβειο ή κατσικίσιο (όχι πάνω από 10%). Ο καπνός, που ευθύνεται για το χρυσοκίτρινο χρώμα και τη χαρακτηριστική γεύση του, προέρχεται από το κάψιμο χόρτων, φύλλων και βοτάνων.

Το Μετσοβόνε ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες. Η μέση σύστασή του είναι: μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Κατατάσσεται στην κατηγορία των ημίσκληρων έως σκληρών τυριών με επιδερμίδα λεπτή και ξηρή. Έχει υφή ημίσκληρη έως σκληρή και χρώμα κιτρινωπό. Σερβίρεται επιτραπέζια και έχει ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση, με ευχάριστο άρωμα.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού προστίθεται πριν από την πήξη τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0.3 - 0.35 SH σε αναλογία 3 - 4%. Η πήξη γίνεται στους 32 - 35οC εντός 10 - 15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46 – 48 οC για 15 - 20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για όξυνση έως pH 5.3 - 5.1. Στη συνέχεια η οξυνισμένη τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 75 – 80 οC, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια, τα οποία μαζί με το τυρί τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσουν σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα του τυριού γίνεται με εμβάπτισή του σε άλμη επί τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος του τυριού σε κιλά. Στη συνέχεια το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία 15 - 17 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για τρεις τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει. Μετά την ωρίμανση καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1 - 2 ημέρες, παραφινώνεται, και είναι έτοιμο προς διάθεση.

Εμφανίζεται στην αγορά με κυλινδρικό σχήμα και βάρος 1,5 kgr, 2,5 kgr και 4,5 kgr περίπου. Σερβίρεται σκέτο ως επιτραπέζιο τυρί, αφού προηγουμένως το έχετε αφήσει έξω από το ψυγείο για 20 λεπτά. Ψήνοντάς το στη σχάρα, η γευστική δύναμη του καπνού αναχαιτίζεται και δίνει τη θέση της στα πλούσια αρωματικά λιπαρά. Τριμμένο πάνω σε πατάτες ή μανιτάρια φούρνου λιώνει εμπλουτίζοντας τη γήινη γεύση τους.

Εκτός από το μετσοβόνε, στο τυροκομείο παρασκευάζονται ακόμα: μετσοβέλλα, εξαιρετική γραβιέρα και το ονομαστό «Μαΐσιο, Γιδίσιο, Μπατσίσιο».

πηγη : skai.gr